Секреты знакомых овощей и фруктов. Знаете ли вы, что…

фрукты и овощиФрукты и овощи полезны, это все знают. А вот, к примеру, какой вид капусты содержит больше всего питательных веществ? Как лучше — есть помидоры сырыми или после кулинарной обработки? Влияет ли нагревание на целебные свойства чеснока? Какой сорт яблок самый полезный?

Из недавно вышедшей книгиJo Robinson «Eating on the Wild Side — The Missing Link to Optimum Health» я почерпнула множество интересных фактов и полезных советов об употреблении разных видов овощей и фруктов — о том, как их правильно выбирать, готовить и хранить.

robinsonПро витамины и клетчатку в овощах и фруктах все знают.  Но в книге Робинсон говорится не только об этом, а о биологической активности различных фруктов и овощей: о содержании бионутриентов в их составе.  Точнее, поскольку речь идёт о растениях, в данном случае это  фитонутриенты —  согласно Википедии, «химические составляющие, которые естественным образом встречаются в растениях. .. По оценкам учёных, возможно, существует  до 10 000   видов фитонутриентов, которые могут быть эффективны при заболеваниях». Ликопин, биофлавоноиды, ресвератрол — возможно, вы слышали такие названия — обо всех о них более подробно можно прочесть в той же Википедии.

Книга начинается со сравнения нынешних культурных растений и их дикорастущих предков.  Тысячелетия селекции, проводимой человеком, привели к любопытному результату. По своим вкусовым качествам, внешнему виду и удобству употребления многие наши овощи и фрукты далеко опережают своих диких родичей, но при этом они утратили большую часть своей питательной ценности.  «Один из видов диких томатов, например, содержит в 15 раз больше ликопина, чем типичный помидор из супермаркета. Один вид диких яблок, растущий в Непале, содержит, на удивление, в 100 раз больше бионутриентов, чем наши самые распространённые яблоки».

календулаЧто же делать? Помимо того, чтобы посадить свой огород на даче и заодно внимательнее присмотреться к растущим на участке «сорнякам»? Кстати, о сорняках. Робинсон рассказывает, что, к примеру, листья обычного одуванчика содержат куда больше фитонутриентов, чем известный всем шпинат. От себя добавлю, что мы на даче и в походе активно используем в еду дикорастущие растения — но об это расскажу потом в отдельной статье.  И, конечно, фермерские продукты от проверенных поставщиков лучше магазинных. А если всё-таки овощи и фрукты вы в основном берёте в супермаркете? Многое зависит от того, какие именно, и что с ними делать потом.

Лук и чеснок.

чеснокЧеснок, по результатам некоторых исследований, о которых упоминает  Джо Робинсон, обладает не только антибактериальными, но и противораковыми свойствами — это вообще один из самых полезных продуктов, который может разжижать кровь, помочь снизить уровень холестерина, защитить вас от инфекции… Но многое зависит от того, как вы его употребляете. Аллицин, самый биологически активный и полезный ингредиент чеснока, образуется при соединении двух разных компонентов, изначально присутствующих в чесноке.  Образование аллицина происходит, когда чеснок нарезают, пропускают через пресс или жуют. Важно: если вы подвергнете чеснок тепловой обработке сразу после того, как нарезали, большая часть его целебных свойств будет утеряна. Чтобы сохранить их в полной мере, нужно просто, нарезав чеснок,  подождать 10 минут, прежде чем бросать его в горячую сковородку. Тогда нагревание уже не помешает выработке аллицина.  Конечно, чтобы быть уверенным в сохранении полезных свойств чеснока, проще всего съесть его сырым.

В отношении лука можно не беспокоиться,  отправляя его на сковородку. Кверцетин, один из самых полезных компонентов в луке (раньше я думала, что он содержится только в красном винограде и вине), при нагревании не разрушается, наоборот, его количество даже увеличивается.  Правда, внешние слои луковицы и особенно шелуха содежат больше активных веществ, чем внутренние. Как вариант, можно класть шелуху в суп при его варке и потом вытаскивать.

Интересно, что перья зелёного лука содержат больше фитонутриентов, чем обычный белый репчатый лук.  Робинсон даже говорит об исследовании, показавшем, что у мужчин, ежедневно съедавших по 10 г зелёного лука, риск рака простаты был на 50 % меньше, чем у тех, кто лука не ел. Зелёный лук очень легко вырастить дома — о том, как это делаем мы, на блоге есть наш рассказ про огород в квартире.

Картофель.

Если вы собрались запечь картошку в духовке, что лучше — счищать кожуру или нет? Кожура содержит много пестицидов, поэтому, счистив её, вы избавитесь от большей их части. С другой стороны, в ней — половина всех содержащихся в картошке антиоксидантов, а также много клетчатки. Наверное, картофель — один из тех овощей, которые стоит покупать у фермеров или бабушек, использующих минимум пестицидов, чтобы иметь возможность есть его с кожурой.  Магазинный я всё-таки, как правило, чищу.

Известно, что у картофеля довольно высокий гликемический индекс, то есть, много быстро усваиваемых углеводов, которые вызывают нежелательный подъём сахара в крови. Когда я буду писать статью о фаст-фуде, остановлюсь на проблеме этих углеводов подробнее — картошка не самый вредный продукт в этом плане…  Тем не менее, Робинсон советует, как эту проблему можно обойти. Если уже приготовленный картофель 24 часа продержать в холодильнике, его гликемический индекс значительно снизится (даже если вы его потом разогреете — холодную картошку есть не обязательно!)

Морковь.

Питательные вещества, содержащиеся в морковке, лучше всего усваиваются после тепловой обработки и с некоторым количеством жира. То есть, получается, что тушёная или варёная морковь полезнее сырой. Кстати, вы, наверное, знаете, что при варке овощей большая часть их полезных веществ переходит в воду. Поэтому, если вы отваривали овощи, скажем, для «Оливье», имеет смысл потом эту воду не выливать, а сварить на ней суп.

фиолетовая морковкаИз книги Робинсон я впервые услышала о фиолетовой моркови. Причём такие овощи, как фиолетовая морковка, синяя кукуруза и даже синяя картошка — это не плоды изысканий генетиков, а, скорее, наоборот, более давние сорта, которые были вытеснены с рынка теми разновидностями, что привычны нам сейчас. Фиолетовая морковь содержит большое количество биологически активных веществ и может быть очень полезна для здоровья. В эксперименте, описанном Робинсон, эта морковь смогла нейтрализовать и даже обратить вспять негативное влияние так называемой «американской диеты» у подопытных крыс. Я собираюсь в этом году посадить такую морковку на участке! Посмотрим, что получится.

Свёкла

Обыкновенная свёкла по своим антиоксидантным свойствам уступает только артишокам,капусте кале, красной капусте и сладкому перцу.  Причём зелёные «вершки» содержат больше антиоксидантов, чем сам корнеплод, поэтому, если сами выращиваете свёклу, стоит съесть и их тоже.  А если увидите свёклу с ботвой в продаже, она, скорее всего, будет и более свежей, чем обычная свёкла без листьев, потому что листья вянут раньше, чем по корнеплоду можно будет понять, что он уже не первой свежести.

Есть данные о том, что свёкла обладает противораковыми свойствами, а также повышает физическую выносливость.  Британские спортсмены на летней Олимпиаде 2012 года даже пили свекольный сок перед соревнованиями (и да, один из них выиграл золотую медаль!)

Консервированная свёкла сохраняет свои полезные свойства, поэтому это тоже хороший вариант.

Если при варке свёклы вы не планируете использовать воду для супа, лучше класть в кастрюлю корнеплоды неочищенными, тогда питательные вещества останутся в них.  Кроме того, от себя добавлю: замечала, что так свёкла готовится быстрее, особенно если сразу после варки её залить холодной водой.

Помидоры. 

Джо Робинсон рассказывает, что помидоры, которые выращивали в Америке лет сто назад, вовсе не были такими гладкими, одинаковыми по форме и цвету, как сейчас.  Привлекательными на вид они стали в процессе селекции, но при этом, как выяснилось только в следующем, нашем столетии, значительно утратили в своей питательной ценности, так как снизилось содержание в них ликопина.  Кроме того, при современной технологии выращивания, для удобства транспортировки, помидоры меньше времени зреют на солнце, в естественных условиях.  Солнечные лучи — один из самых важных факторов в образовании биологически активных компонентов растения.  Поэтому искусственное доведение помидоров до состояния зрелости сказывается и на их пользе, и на вкусе.

Если вы покупаете помидоры в магазине, Робинсон советует выбирать самые маленькие и самые насыщенные по цвету разновидности.  (Я стала теперь чаще  брать помидоры черри, и мне кажется, что у них действительно более выраженный вкус).  Лучше не снимать с помидоров кожицу и не удалять семена, как это предлагается в некоторых рецептах.  Ведь именно эти части помидора содержат половину всего ликопина и антиоксидантов.

Моя дочка не любит кусочки варёных помидоров в овощном супе, поэтому я приспособилась делать так: нарезанные кусочки измельчать в однородную массу в блендере, а потом уже отправлять в кастрюлю.  Кстати, помидоры даже более полезны после кулинарной обработки.  После 30 минут готовки содержание ликопина в них удваивается!

Также очень полезная вещь — томат-паста.  В книге Eating Wild поясняется, что для её производства не требуется долгого хранения и транспортировки помидоров, поэтому их срывают более спелыми — соответственно, они больше времени проводят под солнцем.  Томат-пасту можно добавлять и в супы, и во вторые блюда — она обогащает их вкус.

Я стараюсь чаще покупать томат-пасту в стеклянных банках после того, как узнала, что внутренняя поверхность жестяных может содержать бисфенол.  (В этой статье  -подробнее о бисфеноле и где ещё в быту он встречается. )

Капуста.

Любая капуста полезна, но, по словам Джо Робинсон, краснокочанная капуста — «королева антиоксидантов».  Она содержит их в 6 раз больше, чем белокочанная.  Я стараюсь чаще покупать эту капусту и готовить из неё салаты, а также щи — они получаются фантастического фиолетового цвета.

Яблоки

яблокиИстория появления у нас на прилавках всем известных сортов достаточно показательна.  Автор Eating Wild рассказывает, что ещё в начале 20-го века в Америке выращивали более 15 тысяч разновидностей яблок.  Сейчас же на прилавках осталось в основном около 12-ти сортов — они знакомы и нам по нашим магазинам.  На вид эти яблоки не сравнить с их дикими сородичами — мелкими, жёсткими и не такими сладкими.  Однако по своим полезным свойствам наши культивируемые яблоки уступают диким во много раз.  «На протяжении нашей долгой истории культивации яблок мы растратили всё богатство их питательных веществ,» — говорит Джо Робинсон.  Сейчас специалисты возвращаются к детальному изучению известных видов дикорастущих яблок. Возможно,они начнут процесс их одомашнивания  — только уже обращая внимание на питательную ценность того, что получится в результате, а не только на цвет и форму.

Тем временем в книге предлагается выбирать из доступных в супермаркете такие сорта — Гала, Гренни Смит, Айдаред и Ред Делишес, — они названы как наиболее полезные.  С магазинными яблоками, правда, проблема та же, что и с картошкой.  Основная их польза — в кожуре, и там же остаётся большая часть пестицидов. Снова вспоминаем про фермеров и про бабушкин огород…

Ягоды.

Вот тут есть чему порадоваться! Все ягоды, и магазинные тоже, очень полезны для здоровья.  Например, черника — помимо пользы для глаз, о которой часто говорят, она ещё может замедлять процессы старения в головном мозге, а также снижать риск развития ожирения, опухолей и диабета.

Учитывая цену свежей черники в магазинах, меня очень обрадовала информация о том, что замороженная черника не теряет своих целебных качеств.  Один нюанс — размораживать её нужно как можно быстрее, лучше даже в микроволновке.  Мы часто делаем молочные коктейли ( на соевом молоке), добавляя в него свежеразмороженные ягоды и банан для сладости. Всё это взбиваем в блендере. Потом можно слегка подогреть, чтоб не давать детям ледяной напиток,  — и сразу пить. Ещё ягоды мы используем для  интересных постных десертов, например, «парфе», который делаем с тофу.

ежевикаИз других ягод рекомендуется ежевика, которая, кроме других важных компонентов, содержит много клетчатки.  Замороженную ежевику (она подешевле других ягод) я часто покупаю в «Пятёрочке», как и клубнику с клюквой.  Кстати,  недавно я открыла для себя, что клюква хороша не только как начинка в пирогах, но ещё и придаёт остроту и пикантность самым разным блюдам — и салатам, и тушёным овощам. Причём Робинсон пишет, что многие ягоды, прошедшие кулинарную обработку,   своей  пользы не теряют, а иногда и усиливают.

Сухофрукты.

Чернослив очень богат антиоксидантными свойствами — тут он не уступит многим ягодам.  Я часто добавляю чернослив с курагой в утреннюю кашу. В горячей каше он становится мягче, и дети его с удовольствием едят.    Самый вкусный и недорогой чернослив я брала в оптовых закупках на форуме Littleone. Чернослив, как и другие сухофрукты, мы также добавляем в любимый всеми сладкий плов.

Неожиданной для меня оказалась информация о том, что курага, обработанная диоксидом серы (она обычно ярко-оранжевого цвета, в отличие от более тёмной необработанной) сохраняет больше антиоксидантов, потому что сера препятствует их разрушению.  (Но серосодержащие вещества  могут вызывать аллергию у некоторых людей, поэтому полностью безопасными не считаются).  Потом, для многих любой продукт, не содержащий химии, по определению лучше, чем обработанный чем-либо. Какую курагу едим мы? Честно говоря, разную, какая попадётся в продаже.  В магазинах выбор не всегда велик.

Всё сказанное об обработанной серой  кураге относится и к золотистому изюму, который тоже, в отличие от обычного коричневого, проходит подобную обработку.

Ц итрусовые.

Самое полезное в апельсине — это белые частички на внутренней стороне кожуры, которые мы обычно стараемся максимально счистить, а ещё тоненькая кожура, покрывающая дольки. Всё это легче съесть,  если не делить апельсин на дольки, а нарезать ломтиками. Если делать дома свежевыжатый апельсиновый сок, лучше не процеживать его, а пить вместо со всеми попавшими в него кусочками мякоти.

Грейпфрут даст вам много витамина С и к тому же поможет снизит холестерин.  Грейпфрут более насыщенного цвета, с тёмно-красной мякотью, полезнее тех, что бледнее. В исследовании, описанном Робинсон,такой вид грейпфрута способствовал понижению не только холестерина, но и триглицеридов.

Бананы. 

Антиоксидантов в них меньше, а гликемический индекс их выше, чем у других фруктов, но зато это хороший источник клетчатки. Я часто использую бананы  — нарезанные, размятые или протёртые в блендере, чтобы что-то подсластить, например, детскую кашу. Так можно обойтись и совсем без добавления сахара.

Для детей Робинсон также рекомендует красные бананы. Они меньше размером, чем обычные, но содержат каротеноиды и витамин С. Надо будет попробовать!

На этом пока всё. Нашли ли вы в статье что-то полезное для себя?  Если  у вас возникли вопросы или есть что добавить — делитесь, пожалуйста,  в комментариях — давайте обсудим вместе!

Чтобы не пропустить новые статьи в рубрике «еда и здоровье«, вы можете подписаться на Блог Увлечённых Родителей и получать анонсы статей по электронной почте.

 

 

 


5 комментариев к записи “Секреты знакомых овощей и фруктов. Знаете ли вы, что…”

  1. Lena:

    Да,действительно,помимо благотворного влияния перечисленных фруктов на общее состояния организма, очень полезно использовать и в косметологии. Например знаю для роста и укрепления волос необходимо втирать луковый сок в кожу головы, а из бананов получается прекрасная маска для лица!

    [Ответить]

Оставить комментарий

,